acidez no café

Você também fica na dúvida sobre o que levar em consideração na hora de escolher o café para a sua máquina de expresso? Afinal, são tantos atributos que uma tarefa tão simples pode ser mais trabalhosa do que parece. E se tem algo que sempre tira o sono de quem ainda está aprendendo sobre a qualidade dos grãos é a acidez no café.

Isso porque a acidez de cada tipo de café é um indicador direto da qualidade do grão e influencia em toda a experiência de consumo da bebida. Mas nem todo mundo sabe o que realmente significa acidez quando falamos de café, e é muito fácil confundir com as definições de acidez quando falamos de outros alimentos.

Por exemplo, a acidez no café é diferente da acidez de uma bala ou mesmo a acidez do limão e da laranja. Apesar de o limão e a laranja terem níveis de acidez altos e muito semelhantes ao que acontece com o café. A grande diferença está na forma como percebemos essa acidez ao consumir a bebida e o suco das frutas, por exemplo.

Mas afinal, a acidez é naturalmente um atributo que torna o café bom ou ruim? Você sabe reconhecer quais são os níveis de acidez recomendados para um café de alta qualidade?

Se quer entender o que é a acidez no café e como isso impacta na sua experiência com o consumo da bebida, acompanhe nosso conteúdo até o final e descubra tudo o que precisa saber. Confira!

Acidez no café como determinante da qualidade do café

Antes de falarmos especificamente sobre as características da acidez no café, é preciso compreender o que é popularmente entendido por acidez.

Na maioria das vezes, a acidez está relacionada àquela sensação estranha na boca, que causa aumento da salivação e deixa nossos olhos lacrimejando. Por isso, dizemos que o limão, a acerola, o abacaxi e a carambola, por exemplo, são alimentos ácidos. Mas também há altos níveis de acidez presentes em alimentos mais doces, como a laranja, o açúcar e alguns sucos de frutas. E, é claro, no café especial.

Então, o primeiro passo é entender que acidez não é a mesma coisa que amargor ou azedume. Principalmente quando falamos sobre café.

Muito ao contrário do que imaginamos, alimentos com alta acidez podem ser doces e muito agradáveis aos paladares mais exigentes. Tudo por causa dessa exata combinação: doçura, baixo amargos e alta acidez.

Então, sim. A acidez no café é um ótimo sinal da qualidade dos seus grãos e sinônimo de uma experiência incrível no consumo da bebida.

Classificações de acidez

De acordo com a SCA – Associação de Cafés Especiais, há também uma classificação da qualidade da acidez presente no café. Isso porque, apesar de ser um atributo positivo, seus níveis e concentrações podem interferir no desempenho da sua bebida no paladar. De uma forma mais simples, é a acidez que vai garantir os sabores e tonalidades frutadas do seu grão e, por isso, utilizada para medir a qualidade.

Quando a acidez se torna um fator positivo, ou seja, transforma de maneira positiva o sabor e aroma dos grãos, é considerada uma “acidez brilhante”. Isso indica que os níveis de acidez estão equilibrados e são agradáveis. Já no caso oposto, quando a acidez presente no café estraga a bebida, ou seja, compromete o sabor, chamamos de “acidez avinagrada”. E é exatamente o que você deve evitar.

Por isso, o segredo está na medida certa. Uma acidez bem equilibrada, em conjunto com os demais atributos do seu grão, garantem uma bebida doce, intensa, marcante, frutada e inesquecível.

O que causa a acidez do café?

Apesar de o método de preparo e extração do café influenciarem muito nos níveis de acidez da sua bebida, podemos afirmar que a acidez do café é um processo natural e intimamente ligado a cada etapa de produção. Ou seja, para garantir grãos de café com a acidez perfeita, é preciso alguns cuidados especiais logo nas primeiras etapas, entre elas o próprio plantio.

Isso porque a região onde o café é cultivado, suas oscilações de temperatura, a altitude do local, o tipo de solo, entre outras características, é um fator determinante para a qualidade do fruto. Portanto, a regiões específicas para o plantio do café especial, em que todos esses elementos são levados em consideração.

Da mesma forma, o tempo da colheita, os processos de tratamento dos grãos antes da comercialização e até mesmo sua armazenagem, também influenciam diretamente. Há regras e padrões de qualidade que devem ser seguidos à risca no processo de produção do café. O que, é claro, contribui para o encarecimento do café especial.

Depois de pronto para o comércio, a preparação dos grãos para a extração também contribuem para a qualidade da acidez. A torra, principalmente. Você sabia que torrar demais os grãos de café podem tornar o sabor da bebida muito maior amargo, reduzir sua acidez e doçura? Por isso aquele café mais escuro, comumente encontrado no supermercado, tem um sabor completamente diferente e mais difícil de agradar ao paladar sem o complemento de adoçantes.

A moagem também, apesar de estar mais relacionada ao método de preparo, pode comprometer a acidez do seu café. Isso porque a moagem está relacionada ao tempo de contato do grão com a água e velocidade da extração.

Controle da acidez

Apesar de todos os fatores naturais citados anteriormente, é possível controlar a acidez do seu café no momento do preparo. Para isso, use o tempo de extração e a moagem dos grãos em seu favor. Afinal, quanto maior o tempo de contato do grão com a água, maior o amargor e menor a acidez.

E a razão é bem simples: o processo de extração do café acontece em pequenas etapas, em que cada substância do grão é liberada. As notas ácidas do seu grão, por exemplo, são as primeiras a serem extraídas na sua bebida, o que significa que mais tempo em contato com água pode fazer com que elas sejam mascaradas pelas demais extrações.

Portanto, quanto mais grossa a moagem e mais rápida a extração, maior a acidez e menores os riscos de amargor.

A temperatura da água também pode interferir. Então, nada de água morna demais, uma vez que a acidez não será extraída do grão dessa forma, e nada de água fervendo, já que seus grãos podem queimar e se tornarem extremamente amargos.

 

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